Re: БХАВАПРАКАША-НИГХАНТУ О СУХОМ И СВЕЖЕМ ИМБИРЕ
Поискал в интернете: нигде больше нет про правильное получение шунти по сравнению с порошком из ардраки, который вайдья Р.К. Мишра в статье, судя по всему, приравнял к сочному ардраке. Тогда остается полагаться на личный опыт и клинические исследования, если утверждать, что сухой имбирь в порошке - это по свойствам шунти, а не ардрака.
Спасибо за ссылку на статью, но у меня вопрос. Разве в статье ардрака, то есть сырой/свежий имбирь, приравнивается к «порошку из ардраки», то есть высушенному имбирю? Сушеный имбирь (какой бы способ сушки при этом не использовался) и сырой имбирь имеют отличия в своих характеристиках, обусловленные именно процессом высушивания, автор статьи этот факт нигде не опровергает. Другой вопрос, что он настаивает на важности подготовительных процедур перед высушиванием: имбирь либо отваривают в воде или молоке, либо обрабатывают известковой водой, только после такой обработки имбирь может называться шунтхи – вот его основная идея.
COMPARATIVE PHYTOCHEMICAL STUDY ON AARDRAK AND SHUNTHI PREPARED BY DIFFERENT DRYING PROCEDURES https://storage.googleapis.com/journal- … 046933.pdf
В этой статье приводятся результаты исследования физико-химических свойств шунтхи, полученного 12 способами высушивания, и их сравнение с ардракой – сырым имбирем. Хотя исследователи отмечают, что наилучшим с точки зрения терапевтической и коммерческой ценности можно считать высушенный в духовке имбирь после его обработки лимонным соком, в принципе огромной разницы с другими способами сушки они не обнаружили, что видно по приведенным таблицам. Обработка лимонным соком несколько повышала Ph в итоговом продукте, что, по мнению авторов исследования, позволяет рекомендовать его людям с повышенной кислотностью. Возможно, кстати, аналогичный эффект достигается при предварительном отваривании сырого имбиря в молоке.
В целом же, похоже, что отваривание, точнее сказать погружение в кипяток на 5-10 минут или обработка известью имеют несколько иные утилитарные цели: предотвращение прорастания корня, обеспечение сохранности цвета, чтобы не потемнел, устранение микроорганизмов. Вообще без предварительной обработки высушить имбирь, чтобы он не сгнил и нормально выглядел, довольно сложно, особенно во влажном климате. Поэтому можно предположить, что, покупая сухой имбирь производства Индии в порошке, мы покупаем шунтхи, который прошел ту или иную процедуру предварительной обработки, а не просто высох на солнце сам по себе.
При этом рассуждения Р.К. Мишра о том, как самскары меняют свойства сырого имбиря, действительно интересные, хотя местами спорные, когда он пытается объяснить это с помощью современных знаний. Например, он отмечает, что отваривание сокращает процент эфирных масел в имбире, и он становится не такой острый и едкий. Вообще, за остроту и едкость отвечают другие компоненты, а не эфирные масла – от них зависит аромат, при этом процентное соотношение эфирных масел в сухом имбире как раз не сильно снижается, и, если верить приведенному выше исследованию, на это больше влияет обработка известью, чем краткосрочное отваривание.
Более интересно его замечание про гингерол, который действительно отвечает за остроту сырого имбиря, автор пишет, что он частично нивелируется в процессе самскар, в частности, при варке переходит в менее острый зингерон. Нужно сказать, что при сушке без отваривания происходит тоже самое. Это могло бы быть отличным объяснением, почему шунтхи не такой тикшна как ардрака, если бы ни еще одна трансформация: в процессе сушки гингерол также дегидратируется в шогаол, а вот он в разы острее гингерола. Но если предположить, что первый процесс преобладает или частично подавляет второй, то в общем какую-то гипотезу о том, что происходит на уровне химических изменений можно сформулировать.
Кстати, если кто-то может предположить, почему шунтхи - снигдха, а ардрака - рукша, очень интересно будет обсудить, давно занимает этот вопрос.
всего 0,3% эфирных масел. То есть он явно "слабее" в этом плане...
