Антон К пишет:Доброго дня 
Возник вопрос, разрушается ли куркумин при варке. При гугл-поиске наткнулся на такую информацию:
https://tea.ru/blog/article/vo-chto-pre … kh-svarit/
Т.е. при варке чего-либо критичного с куркумой не происходит, наоборот - куркумин становится более биодоступным.
Однако интересно то, что в холодной воде он не растворяется и биодоступность в данном случае низкая. Т.е. получается, что традиционный рецепт - разбалтывание чурны куркумы в воде - не очень хорош, лучше разводить в чём-то жиросодержащем, а если в воде - то лучше немного проварить, для повышения биодоступности, и желательно с добавлением масла.
Глянула ссылки на оба исследования, которые приводятся на этом ресурсе. Сами исследования не о биодоступности куркумина, они узко сосредоточены на теме изменения антиоксидантных свойств специи в процессе готовки (одно из исследований также рассматривает имбирь). Интересно, что обе группы ученых независимо обнаружили, что при варке антиоксидантные свойства куркумы усиливаются более выражено, чем при обжаривании всухую, и в наименьшей степени они усиливаются при обжаривании в масле. Теперь будут ломать голову, почему так)) Научного объяснения пока не нашли, но пара гипотез есть.
На самом ресурсе, кстати, сразу после ссылок дается совет наоборот – обжаривать куркуму в масле. Вывод – автор материала сам эти исследования даже не посмотрел.
Однако же, при всей любви к науке, не могу не признать, что обжаренная в масле куркума вкуснее и аппетитнее.
