Re: Как правильно приготовить гхи и куда девать такру в "не сезон"?
Видела этот способ в книге Молоховец, он описан в рецепте под названием «Русское масло», еще при первом прочтении рецепт оставил непонимание, зачем нужны все эти итерации. Масло на Руси топили, чтобы не прогоркло, но делали это и более простым способом, нежели Молоховец описывает, просто ставя горшок в печь.
В данном сложном варианте интересна, но не понятна химия процесса, не ясно, какова роль воды, например. Можно было бы предположить, что вода нужна для отчистки, так как для исправления испорченного, прогорклого масла его как раз перетапливали вместе с водой, которую потом сливали.
Однако в рецепте Молоховец специально указывает, что в качестве исходного продукта брать нужно обязательно «чухонское» масло. Это масло, которое делали финны и прибалты, и оно было знаменито тем, что в отличие от русского достаточно долго не портилось, поскольку в него при изготовлении добавляли соль, по факту осуществляли засолку масла. Поэтому еще одна версия – возможно, соль играет какую-то роль в устранении белков из масла. Интересно, что после всех операций перетопленное масло опять солили, чтобы обеспечить его длительную сохранность, по утверждению Молоховец, оно могло храниться 3-4 года.
В общем, если уж использовать такой способ, то масло, похоже, необходимо брать соленое, иначе, все эти упражнения могут потерять смысл.
Будет ли масло, полученное данным способов, отличаться по свойствам от гхи? Зависит от того, насколько эффективно он позволяет удалить из масла белки. Если так же, как при обычном перетапливании, то разницы большой быть не должно, соль же из исходного продукта уйдет вместе с водой.
Про «живые клетки» - это смешно звучит, но если правильно понимаю, речь не о бактериях, а о продуктах бактериального синтеза, которые в коровьем молоке содержатся, относятся к летучим жирным кислотам, и при кипячении "улетают" вместе с водяным паром. Вот чтобы они не улетели, видимо, нужно это нагревание на минимальной температуре. У Молоховец, кстати, просто сказано, что нужно поставить на легкий огонь.
