Ветка началась с вопроса «Можно ли строить рацион на кукурузе»? И вот наконец пришел замечательный ответ с очень понятным обоснованием, почему этого не стоит делать (по крайне мере, не зная тонкостей ее употребления).
Краткое упоминание о причине есть в статье, которую только что прислал Андрея Юрьевич:
«And it is true that one effect of the growth of maize was the sudden global emergence in the 19th century of pellagra, a deficiency disease caused by the fact that niacin, an essential vitamin, is not easily assimilated by our bodies from maize».
Что имеется в виду: в 19-ом - начале 20-го века в районах, где культивация кукурузы достигла таких размеров, что она стала основным продуктом питания, неожиданно начались эпидемии пеллагры. Сначала считали, что эту болезнь вызывает некий токсин, присутствующий в испорченной кукурузе, и только потом была установлена связь между пеллагрой и дефицитом никотиновой кислоты (ниацином), которого крайне мало в кукурузе. Если при этом человек (очевидно, это были бедные слои) потреблял мало зеленых овощей, мяса, яиц, молока, участь его была печальна, так как болезнь протекала с тяжелыми симптомами и могла убить в течение 4-5 лет.
Теперь самый интересный вопрос, почему коренные жители Америки не болели этой болезнью, фактически живя кукурузой?
Очень хорошая статья на тему http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/ … -v3-niacin и выдержка из нее:
«Кукуруза бедна ниацином, и в ее основном белке, зеине, очень мало триптофана. Однако в некоторых странах Центральной и Южной Америки у людей, основой диеты которых является кукуруза, заболеваемость пеллагрой очень низкая. Это связано с тем, что в кукурузе присутствует ниацин в виде ниацитина и ниациногена, которые обладают малой биодоступностью. Ниацин из этих соединений можно высвободить при обработке щелочью. В Мексике лепешки готовятся из кукурузы, обработанной известковой водой. Также незначительная заболеваемость пеллагрой может объясняться высоким потреблением кофе, который богат ниацином».
И из статьи от Андрея Юрьевича:
«Native American societies solved this by cooking maize with lime, which released niacin for digestion. But this knowledge didn’t spread across the world with maize, and the tragic result was pellagra (luckily Indian diets provide niacin from other sources, so it is rare here).
– Краткий перевод сути: «Коренные американцы решали этот вопрос, используя известковую воду при приготовлении маиса, которая высвобождает ниацин, обеспечивая возможность его усвоения. Однако, это знание не распространилось по миру одновременно с распространением кукурузы, что имело своим трагическим результатом пеллагру (к счастью, она редко встречается в Индии, так как индийский рацион позволяет получать ниацин за счет других источников)».
